Продукция эко-фермы «О, батат» в топ-10 ресторанов Петербурга с фермерскими продуктами

24.02.2026

Хамон из гуся, паппарделле с дичью и выдержанным козьим сыром кабра рикон, карпаччо из арбузной редьки: в рамках проекта «Гастрономическая карта России» от РБК и РСХБ узнали, где готовят самые интересные блюда. Обзор РБК-стиль.

1. «Блок»

Санкт-Петербург, метро «Чернышевская»

«Блок» — единственный проект московского ресторатора Александра Раппопорта в Санкт-Петербурге. Он расположился на верхнем этаже «Ленинград Центра» около Таврического сада. В основе концепции — фермерские мясо и локальные продукты разных регионов России. Овощи и фрукты в пик их сезона шеф-повар Евгений Зубов закупает на городских рынках, грузди на кухню ресторана попадают из уральского лесничества, утка — от частного фермера из Ростова-на-Дону, а ягненок — из высокогорных колхозов Карачаево-Черкесии.

Вольный выпас овец влияет на конечный вкус мяса — благодаря этому он чуть сладковатый, с нотами лесного ореха. Для стейков в «Блоке» используют продукцию фермерских хозяйств Воронежской и Брянской областей. Бычки первые 10-12 месяцев находятся в условиях свободного выпаса на пастбищах, засеянных специально отобранными травяными культурами. Уже в самом ресторане мясо доводят до совершенства в камере сухого вызревания, которая находится прямо в зале.

2. Regions

Санкт-Петербург, метро «Маяковская».

Ресторан в квартале писателей специализируется на современной кухне разных регионов России. Философия «от фермы до стола» в Regions лежит в основе всего. Шеф-повар Максим Ражев отмечает, что спрос на фермерское вырос не только количественно, но и качественно — «осмысленность» тут слово года. «Гости приходят не просто поесть, а узнать историю блюда, породу животного или способ вылова рыбы, познакомиться с конкретным хозяйством через вкус. Их волнует экологичность, отсутствие «жидкого дыма» и искусственных добавок. Это и есть тот самый престиж фермерства — уважение к труду и земле», — замечает Ражев.

3. Animals

Санкт-Петербург, метро «Площадь Восстания».

Один из самых знаменитых ресторанов России, который специализируется на сезонных и фермерских продуктах. Команда Animals меняет блюда в зависимости от времени года, экспериментирует с ферментацией, а также печет хлеб и варит сыр (загляните в их сайд-проект «Брод» на «Нарвской»). Фирменный тартин Animals сегодня можно встретить во многих заведениях Петербурга.

Визитная карточка — это зеленый фермерский салат, состав которого в постоянной ротации, неизменны лишь заправка из домашнего уксуса и творог из кешью с квашеными лимонами. Овощи и зелень для блюда шеф берет у эко-фермы «О, батат», которую основали Анастасия Вейшторт и Сергей Пасичник, участники Союза органического земледелия. Они практикуют исключительно методы органического земледелия. По словам шеф-повара Бориса Кондратьева, это единственная компания, которая в зимний период способна предоставить качественные продукты. Сейчас у них можно заказать разные виды репы, свеклы, редьки и капусты.

5. «Сад»

Санкт-Петербург, метро «Чкаловская».

В ресторане на Петроградском острове можно познакомиться с авторской кухней от шефа Анны Рязанской, которая больше десяти лет работала в команде у самой титулованной в гастрономическом мире женщины-повара Карме Рускайеды — ее рестораны отмечены в сумме семью звездами Michelin (Cuina Sant Pau в Сан-Поль-де-Мар — три звезды, Sant Pau в Токио, 2014–2023 гг., — две звезды, Moments в Барселоне — две звезды). В основе подхода Рязанской — главенство чистого вкуса. Если домашняя паста с черным трюфелем, то без утяжеляющих соусов, если судак, то как главный компонент.

Летом на территории ресторана цветет сад. Скрытая от глаз прохожих терраса располагается среди яблонь и груш. В меню появляются лисички, сочные фрукты и ягоды. И это отдельный повод для визита.

Винегрет в авторской версии шефа построен на контрасте вкусов и текстур фермерских ингредиентов. В составе: три вида запеченной свеклы (белая, желтая и красная), печеный картофель, молодые стручки гороха, острые маринованные огурцы, ферментированная капуста и соус кимчи, кахетинское масло, пюре пастернака, лук-шнитт, ростки гороха, оливковое масло, малдонская соль и черный перец. Салат подается с бородинским хлебом и килькой пряного посола.

Для сотрудничества Анна Рязанская выбрала экоферму семьи Гришенковых из поселка Первомайское. Она ценит это хозяйство за небанальный ассортимент и гибкость: Гришенковы готовы подстроиться под запросы ресторана и вырастить необходимые шеф-повару продукты.

6. Mad Asian BBQ

Санкт-Петербург, метро «Чкаловская».

В центре интерьера азиатского ресторана Mad Asian BBQ — антикварные французские ширмы в стиле шинуазри, гранит и черная плитка на стенах, созданная по советским образцам. Однако сердцем этого проекта стал огромный гриль по спецзаказу: он совмещает садж (азербайджанскую чугунную сковороду), робату (японский угольный гриль) и парилью (аргентинский гриль). Здесь готовят одну из лучших в Петербурге утку по-пекински — за ней приезжают из других городов и бронируют блюдо по телефону заранее.

7. «Ем»

Санкт-Петербург, метро «Садовая».

Ресторан-квартира, в котором круглосуточно трудится редкая английская чугунная печь Aga: ее задействуют для приготовления вообще всех блюд, которые тут подаются. «Ем», открытый в 2012 году, стал первым гастрономическим проектом России, который работает только по сет-меню. Для каждого используются фермерские продукты, причем не только из Ленобласти: все зависит от запроса шефа. Однажды команда «Ем» нашла хозяйство за Полярным кругом и заказала мед с арктической пасеки.

Для зимнего сета № 83 шеф-повар Олеся Дробот использует овощи от семейной фермы по органической технологии «О, батат» из ростовской области. Белая репа и фиолетовая морковь составляют гастрономическую композицию вместе с ладожским судаком в соусе биск, а из арбузной редьки получается красивое и изящное карпаччо, которое шеф приправляет соусом из листьев бегонии и украшает цветами. В этом блюде в первую очередь важны качество и внешний вид корнеплода, так как он не подвергается никакой термической обработке: это чистый продукт.

8. «Фромажери»

Санкт-Петербург, метро «Балтийская».

Новое камерное бистро на 28 мест, совмещенное с лавкой фермерских продуктов, открылось в неочевидном месте — на набережной Обводного канала рядом со станцией метро «Фрунзенская» (закрыта на реконструкцию до 1 июня 2027). Основатель проекта Андрей Ефимов наполнял интерьер деталями сам — к примеру, антикварные предметы покупал на винтажных рынках во Франции. Продумывая меню, он старался в каждом блюде применить что-то от локальных производителей.

9. «Скандинавия»

Сестрорецк

В этот загородный клуб приезжают не только ради ночи в исторических дачах, всесезонного открытого бассейна и спа на первой линии Финского залива, но и ради гастрономии. За нее здесь отвечают винный бар с грилем, бар-салон «Библиотека», ресторан для завтраков «Ротонда» и основной ресторан «Дача Брассери». Последний оформлен в стиле загородного дома начала XX века — с антикварной мебелью, камином и панорамными окнами.

10. «Ле бистро де ла ферм»

Санкт-Петербург, метро «Петроградская»

Этот ресторан домашней французской кухни на Петроградской стал продолжением крестьянско-фермерского хозяйства Y-Farm в Вырице, которое создал предприниматель-француз Оливье Уиттвиллер. Тут рождаются французские сыры, вроде реблошона, линготто с шафраном, козьего с нотами луговых трав, камамбера с тонкой белой плесенью и полутвердого тома из обезжиренного молока. Помимо сыроварни здесь же в Гатчинском районе есть домики, которые можно снять для отдыха.

Источник: «РБК-стиль»

Союз органического земледелия

Независимое общественное движение. Рост производства и потребления здоровых, органических продуктов, обучение, просвещение потребителей, научные исследования, внедрение экоагротехнологий в АПК.